食堂管理制度
食品衛(wèi)生安全管理制度
文章內(nèi)容
食堂食品衛(wèi)生安全，直接關(guān)系到員工身心健康，是飲食服務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生好與壞、是否安全，不只是盡職、失職問題，而是守法和違法的嚴(yán)重問題。為保證就餐人員的身心健康，把好病從口入關(guān)，提供良好的餐飲服務(wù)，根據(jù)中華人民共和國衛(wèi)生部下發(fā)的《餐飲和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》特制定本制度。
一、健全機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理。衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]260號文件規(guī)定單位法人代表是食品衛(wèi)生安全第
一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任，具體由總務(wù)處負(fù)責(zé)，設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)人
員培訓(xùn)、衛(wèi)生管理、監(jiān)督檢查等。
二、嚴(yán)格實(shí)行集體采購制度。凡食堂生產(chǎn)所需一切原料、輔料等都必須由集體采購組采購。
三、所屬各部門要明確劃分衛(wèi)生包干區(qū)，實(shí)行“四定”，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分片包干，責(zé)任到
組、到人。各衛(wèi)生包干要掛出牌子，標(biāo)明衛(wèi)生區(qū)范圍和責(zé)任人姓名。
四、各衛(wèi)生包干區(qū)必須每天打掃，保持經(jīng)常清潔，食堂每周至少一次清家式大掃除，徹底干凈，不留死角。
五、炊管人員必須時(shí)刻牢記食品衛(wèi)生“五四”制內(nèi)容，嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。
六、從原料到成品要實(shí)行“四不”制。即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；銷售人員
不賣腐爛變質(zhì)的食品；食品銷售時(shí)不用手拿；不用廢紙、污物包裝。
七、食物存放嚴(yán)格執(zhí)行“四隔離”制度，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天
然冰隔。
八、嚴(yán)格生產(chǎn)程序，注意食品衛(wèi)生，保證飯菜質(zhì)量。做到飯菜里面無蒼蠅、無老鼠屎、無頭發(fā)、無雜物。
九、剩飯菜要合理存放，外加罩蓋，防止污染。
十、發(fā)現(xiàn)食品腐爛、變質(zhì)、有異味，要及時(shí)請示處理，一律不準(zhǔn)出售。
十一、操作間衛(wèi)生要做到：
1.隔壁、頂棚無灰塵、蜘蛛風(fēng)；地面干凈衛(wèi)生，無塵土、碎紙、煙頭、雜物等，下水溝通暢、無堆積物、無臭
味；門窗、玻璃要經(jīng)常擦洗（每周至少一次），保持清潔、明亮
2.設(shè)備機(jī)械要保養(yǎng)良好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常，做到隨用隨擦洗，表面光亮、無塵、無油垢；炊事用具要整潔，嚴(yán)格做到
“四過關(guān)一整齊”，即：一洗、二刷、三沖洗、四消毒，擺放要整齊。
3.面案衛(wèi)生要做到：案板每次用完后要擦洗干凈。案板上無堆積物、無面痕跡；工具干凈，堆放整齊，蒸米要淘
干凈、無雜物，籠格要放到籠架上，用完后要擦洗干凈；籠布用完要洗凈、曬、晾干、蓋布；餐車、飯桶用后
要及時(shí)刷洗干凈。
4. 菜案衛(wèi)生要做到：摘菜要摘凈，做到無黃葉、爛葉、老根；洗菜2-3次，做到無泥沙，菜洗完池子刷洗干凈。
菜筐、地面沖洗干凈；切菜要做到生熟葷素分開，切完菜后，刀、案板擦洗干凈；炒完菜后，鍋、盆、瓢、
勺、鏟要洗干凈，掛放整齊；灶臺、地面無油泥、無雜物；各類配料缸、桶要洗干凈。做到夏無蠅、蛆、冬無
塵土、雜質(zhì)；菜渣雜物要倒放有指定地點(diǎn)。
5.每個(gè)食堂必須采取有效措施滅蠅、滅鼠，不得超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
十二、倉庫衛(wèi)生做到：食用物品堆放到離地、離墻、無塵土、無老鼠、無垃圾、無灰塵、無油垢
十三、餐廳衛(wèi)生：一日三餐每餐一清掃，做到墻壁、頂棚無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)；地面干凈無油泥，無碎紙、無煙
頭、無雜物、，餐桌每餐一擦洗，保持清潔、無灰塵、污垢。
十四、炊管及炊事人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，個(gè)人衛(wèi)生必須做到：“四勤”、“兩必須”、“六不準(zhǔn)”寢室衛(wèi)
生每天要打掃，做到地面干凈被子疊整齊，東西擺放整齊，常通風(fēng)為異味。
十五、實(shí)行衛(wèi)生檢查評比制度。
十六、加強(qiáng)安全管理
1、食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放危險(xiǎn)物品。
2、下班前要關(guān)閉門窗、水源、電源、氣源、堅(jiān)持值班制度，非食堂人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，杜絕人為安全事件發(fā)
生。
